Hochwertige Lebensmittel aus Gras

Die Bedeutung von Kalbfleisch in der Landwirtschaft und wie es nachhaltig konsumiert wird, erklärt Milch- und Fleischproduzent Florian Appenzeller.

Als Florian Appenzeller den Hof seiner Eltern übernahm, musste er über drei Dutzend Namen lernen. Denn er führte fort, was in früheren Zeiten üblich war: Als Landwirt kennt er seine Kühe beim Namen. «Und auch die Tiere kennen ihren Namen», sagt der 48-Jährige. Als er in den Stall tritt, ruft er Milka. Das gut neunjährige Tier kommt neugierig auf ihn zu und reckt das Maul in die Höhe. Sie will gekrault werden – und geniesst es sichtlich, als der Bauer ihrem Wunsch nachkommt.

Die Beziehung zu seinen Kühen und Kälbern ist Appenzeller aus mehreren Gründen wichtig. «Glückliche Tiere machen Freude. Und wenn es ihnen gut geht, sind sie gesünder und bringen bessere Erträge», sagt er. Nur so könne er nachhaltig wirtschaften und mit Überzeugung hinter der Produktion von tierischen Lebensmitteln stehen. Appenzeller hält die Rasse «Schweizer Original Braunvieh».

Milch und Fleisch gehören zusammen

Die Kühe sind robust, eher klein und produzieren Milch und Fleisch in einem ausgewogenen Verhältnis. Beides ist für den Landwirt wichtig. Sein Hof liefert sowohl Fleisch- als auch Milchprodukte. Für ihn gehört beides zusammen. Denn erst wenn Kühe Kälber gebären, geben sie Milch.

Tierische Produkte schätzt er nicht nur als energiereiche Lebensmittel mit wichtigen Nährstoffen. «Unsere Milch- und Fleischwirtschaft ist ein sinnvoller Weg, um im Inland hochwertige Nahrungsmittel zu produzieren», sagt Appenzeller. Hierzulande sind zwei Drittel der landwirtschaftlich genutzten Flächen Wiesen und Weiden. Deshalb gilt die Schweiz als Grasland – und Schweizer Wiederkäuer fressen vorwiegend Gras und Heu. «Niemand verwertet das Gras so effizient wie Kühe», sagt Appenzeller.

Die Schweizer Milchproduktion liegt bei über 3 Millionen Tonnen

Laut dem Bundesamt für Landwirtschaft lag die Milchproduktion in der Schweiz im Jahr 2025 bei knapp 3,3 Millionen Tonnen. Die Milch stammt von gut 520 000 Kühen. Jede von ihnen bringt jährlich ein Kalb zur Welt. Nur ein Teil der Jungtiere wächst später zu Milchkühen heran. Die überwiegende Mehrheit liefert Kalb- und Rindfleisch. Diese enge Verbindung zwischen Milch- und Fleischproduktion ist ein Pfeiler der inländischen Landwirtschaft. Oder einfach ausgedrückt: ohne Schweizer Fleisch keine Schweizer Milch.

Auf dem Hof von Appenzeller werden deshalb drei Viertel der Kälber geschlachtet. «Uns ist wichtig, dass alle Tiere ein schönes und zufriedenes Leben haben», sagt der Landwirt.

Tierwohl steht an erster Stelle

Appenzeller legt Wert auf eine tierfreundliche Haltung mit Auslauf ins Freie und – wenn immer möglich – Weidegang. Wie die Mehrzahl der Schweizer Landwirtschaftsbetriebe erfüllt er nicht nur die gesetzlichen Vorschriften zur Tierhaltung: Sämtliche Kühe und Kälber leben nach den Tierwohlprogrammen des Bundes, der besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) sowie dem Programm regelmässiger Auslauf im Freien (RAUS). Zusätzlich erfüllt der Hof die Regeln der graslandbasierten Milch- und Fleischproduktion (GMF). Das Futter stammt ausschliesslich vom eigenen Betrieb: Gras- und Maiswürfel, Rapskuchen aus der eigenen Ölproduktion sowie Futterweizen.

Aktuell leben 35 erwachsene Kühe auf dem Hof. Sie haben einen Laufstall mit viel Platz, damit sie sich nicht in die Quere kommen. Das ist wichtig, denn die Kühe tragen Hörner. «Für mich gehören die Hörner dazu. Das ist natürlich – und ich finde es auch schöner», sagt Appenzeller. Für eine Gefahr hält er sie nicht. «Wer mit Kühen arbeitet, muss ihr Verhalten einschätzen können – mit oder ohne Horn.» Schlechte Erfahrungen habe er nie gemacht. Sein Vater sei vor Jahrzehnten einmal verletzt worden, aber gravierend sei das nicht gewesen.

«Glückliche Tiere bringen die besten Produkte.»

Direktverkauf: Regional und nachhaltig

Die Produkte vom Hof verkauft er zusammen mit seiner Frau Fabienne auf dem lokalen Wochenmarkt, in Läden in der Region und in einem eigenen Automaten direkt beim Bahnhof Pfäffikon ZH. Dort gibt es auch rund um die Uhr Fleisch zu kaufen. Den grössten Teil des Kalbfleisches verkaufen die Appenzellers jedoch direkt ab Hof – und an den Tagen der offenen Tür vom 10. bis 12. April 2026.

Dabei verfolgen sie eine klare Strategie, die sich seit 25 Jahren bewährt: Das meiste Fleisch setzen sie im Mischpaket ab. Dazu gehören neben Filet und Steak unter anderem auch Braten, Voressen, Fleischkäse und Gehacktes, Haxen und Würste. «Unsere Kundschaft schätzt die Abwechslung – und sieht ein, dass ein Tier nicht nur aus Edelstücken besteht», sagt Appenzeller. Der direkte Verkauf von möglichst dem ganzen Tier ist nachhaltiger und hat für die Appenzellers wie für die Kundinnen und Kunden direkte Vorteile.

Verantwortungsvoller Konsum gewinnt an Bedeutung

Appenzeller ist überzeugt, dass die lokale Produktion und der direkte Vertrieb von Lebensmitteln immer wichtiger werden: «Die Rahmenbedingungen in der Landwirtschaft sind entscheidend für die Qualität – insbesondere beim Fleisch.» Das Tierwohl von der Aufzucht bis zur Schlachtung beeinflusst massgeblich, wie hochwertig das Produkt am Ende ist.

Die Schweiz setzt hier mit einem der strengsten Tierschutzgesetze weltweit auf artgerechte Haltung und hohe Standards. Nicht nur die Haltung, sondern auch das Futter unterliegt strengen Regeln: Es darf weder gentechnisch verändert (GVO) noch mit Tiermehl versetzt sein. Zudem sind Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung seit über 20 Jahren verboten.

Diese Vorgaben führen zu hochwertigem Schweizer Fleisch, das über den Verkauf ab Hof auch transparent vermarktet wird. «Wir schaffen Vertrauen, wenn die Menschen sehen, wie die Kälber leben», sagt Appenzeller und fügt an: «Vielleicht essen wir das Steak, das Kotelett oder die Wurst mit etwas mehr Respekt, wenn wir beim Abholen der Mischpakete auf dem Hofrundgang sehen, wie viel Arbeit dahintersteckt.»