So sollten Schweine leben

LUMA-Delikatessen nimmt Sie mit auf eine Reise: Diesmal gehts nach Spanien, wo sie Carlos Gonzalez, den Produzenten ihrer Iberischen Schweine, besuchen. Mit ihm sprechen sie über die Zucht seiner berühmten Tiere und über sein Leben auf dem Hof. Dabei wandern sie über fast 300 Hektaren Land und lernen mehr über spanische Eichenwälder, als sie erwartet hätten.

Carlos Gonzalez, Präsident des spanischen Pata-Negra-Verbandes, hat seine Freunde von LUMA-Delikatessen auf seinen Hof in Salamanca eingeladen. Dort hält er rund 200 Iberico-Schweine auf fast 300 Hektaren. Deren Fleisch, das berühmte Pata Negra Bellota, ist seit einigen Jahren im LUMA-Sortiment.

«Eigentlich kümmere ich mich mehr um die Bäume als um die Tiere. Die sind praktisch wild und komplett unabhängig. Die Bäume hingegen brauchen viel Liebe und Pflege», erklärt Carlos. Regelmässig schneide er sie zurück, damit sie reichlich Früchte tragen, von denen sich die Tiere ernähren. «Wenn du die Bäume der Natur überlässt, produzieren sie weniger und kleinere Eicheln.» Das hätte verheerende Folgen für die Qualität des Fleisches und die Wirtschaftlichkeit seines Hofes. Den Hof – der eigentlich einfach ein riesiges Stück Land ist – führt Carlos mit seinen zwei Brüdern. Sein wichtigster Mitarbeiter sei aber trotzdem die Natur: Er selber füttere die Tiere nie. Das würden alles die Sonne und der Regen machen.

Schon bald bittet Carlos das LUMA-Team in sein Auto, er wolle nun die Schweine zeigen: «Die Tiere sind schüchtern, Menschen sind sie sich nicht gewohnt. Mich und mein Auto erkennen sie aber am Geräusch. Die Tiere hören nämlich extrem gut – das hilft ihnen auch bei der Futtersuche. Sie können ihren Kopf nicht nach oben richten, doch sie hören die Eicheln vom Baum fallen. So finden sie zu ihrem Futter.»

Die Fahrt geht über sein Grundstück und durch einen atemberaubenden Wald aus Stein- und Korkeichen. Die Baumrinde letzterer ist übrigens ein lukrativer Nebenverdienst für Carlos: Alle acht Jahre kann er sie ernten und für umgerechnet fast 85 Franken pro 40 Kilogramm verkaufen. Nach etwa 20 Minuten Fahrt in seinem Geländewagen entdeckt das Team eine kleine Herde seiner Tiere. «Flüstern!», mahnt Carlos beim Aussteigen. Es ist überwältigend: Die Tiere sind dunkelbraun bis schwarz und kleiner und viel flinker als die, die man von zu Hause in der Schweiz kennt. Ausserdem quietschen sie weniger und streiten sich nicht ums Futter – schliesslich hat es genug für alle.

Das Fleisch von Carlos’ Iberico-Schweinen, Pata Negra in Bellota-Qualität, wird als kostbare Delikatesse gehandelt. Denn nur die Schweine der Bellota-Qualität werden so artgerecht gehalten und haben Zugang zu so vielen Eicheln. Es schmeckt aussergewöhnlich nussig und sieht dank feiner Fettmarmorierung besonders schön aus. Das kostbare Fett sammelt sich nicht nur in der Schwarte, sondern verteilt sich gleichmässig in den Muskeln. Das ist einerseits auf die Rasse, andererseits auf die natürliche Haltung zurückzuführen: Jedem seiner Schweine steht über ein Hektar Land zur Verfügung. Wie in freier Wildbahn leben sie in kleinen Herden von zehn bis zwanzig Tieren und fressen ausschliesslich das Beste, was die Natur zu bieten hat: also Wurzeln, Blumen, Kräuter und – das macht ihr Fleisch so aromatisch und nussig – die süsse Nuss der Eicheln.