Im Tessin, auf der 2000 Meter über Meer gelegenen Alp Piora, entsteht ein milder Rohschinken von herausragender Qualität. Seine vier Geheimnisse: Schweinefleisch aus respektvoller Schweizer Tierhaltung, Meersalz, frische Bergluft und die Expertise der Mastri Salumieri von Rapelli. Diese kümmern sich während der 16-monatigen Reifezeit täglich um den Schinken, überwachen Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Reifekeller und sorgen mit dem regelmässigen Öffnen der Fenster dafür, dass immer genügend frische Luft zirkuliert. Auf der Alp Piora kann der Rohschinken seine Feuchtigkeit abgeben und während der Trocknung in der Alpenluft langsam seine charakteristische rosa Farbe und seine Zartheit, seine Feinheit und seinen unvergleichlichen Geschmack entwickeln.
Höchste Qualitätsstandards und edelstes Fleisch
Landwirte, Züchter und Wissenschaftler befinden sich in der Schweinezucht in der Schweiz in stetem Austausch. Die Kernzuchtbetriebe arbeiten mit der Mutterlinie des Schweizer Edelschweins und der Schweizer Landrasse. Ihre Ferkel geben sie weiter an die Mastferkelproduzenten, welche die weiblichen Tiere mit Premo-Ebern aus der Edelschwein-Vaterlinie oder anderen Fleischrassen kreuzen. Die Ferkel, die daraus hervorgehen, stehen für beste Qualität und werden schliesslich in den Mastbetrieben für den Fleischmarkt gemästet.
Erstklassiges Schweinefleisch, wie es auch die Mastri Salumieri von Rapelli für ihren Alp-Piora-Rohschinken verwenden, zeichnet sich durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett, viele gute Fettsäuren und eine optimale Konsistenz aus. All das garantieren die Schweizer Standards, die sich an Qualität statt Quantität orientieren. Entsprechend sind auch die Höchstbestände streng limitiert: Ein Zuchtbetrieb darf höchstens 250 Muttertiere halten, ein Mastbetrieb nicht mehr als 1500 Tiere. Ein klares Plus gegenüber dem Ausland und eines von vielen Argumenten für den Grundsatz «Wenn Fleisch, dann Schweizer Fleisch».
Zwischen der Schlachtung und dem Beginn der Produktion des Alp-Piora-Rohschinkens liegen maximal 72 Stunden. Die Züchter und Schlachtbetriebe sind prinzipiell in der Ostschweiz und der Romandie zu Hause. Rapelli pflegt die Zusammenarbeit mit ihnen schon seit vielen Jahren. Antibiotika und Hormone zur Leistungssteigerung sind in der Schweizer Fleischproduktion seit den Neunziger Jahren verboten. Arzneimittel erhalten die Tiere nur bei Bedarf vom Tierarzt, anschliessend gilt eine strikte Absetzfrist.
Der Bund fördert ökologische Landwirtschaft
Als Allesfresser sind Schweine wichtige Verwerter von Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. Auf ihrem Speisezettel stehen zum Beispiel Molke aus der Käseherstellung, Mahl- und Schälprodukte aus der Getreide- und Kartoffelverarbeitung oder Rüstabfälle aus der Gemüseproduktion. Sie leisten damit einen wertvollen Beitrag zur Vermeidung von Food Waste.
Überhaupt besitzt die umweltgerechte Landwirtschaft in der Schweiz einen hohen Stellenwert. Der Staat fördert dies mit dem ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN), der auch die respektvolle Tierhaltung einschliesst. Nur wer den ÖLN erbringt, hat Anspruch auf finanzielle Unterstützung. Die Quote liegt heute bei 98 Prozent! Interessant ist auch ein Blick auf den Wasserverbrauch: Während die Landwirtschaft weltweit rund 70 Prozent des Frischwassers für sich beansprucht, sind es im Wasserschloss Schweiz lediglich 2 Prozent.
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Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Sie vereinigt unter einem Dach Produzenten, Viehhandel, Verarbeiter von Schlachtvieh, Fleisch und Schlachtnebenprodukten sowie den Detailhandel, die Importeure und Exporteure. «Schweizer Fleisch» ist als registrierte Marke ein Produkt von Proviande.
