Die Region Greyerz ist schon seit dem 12. Jahrhundert für ihre Käseherstellung bekannt. Im Jahr 1115 erliess der erste Graf von Greyerz eine eigene Charta dafür. 1655 tauchte der Name dieses Käses erstmals als «Gruière» auf. Ohne Schutzmassnahmen für den Handel wurde der Gruyère allerdings schon bald Opfer von Fälschung, Missbrauch und Betrug. Mit der Zeit drohte der Name zudem immer mehr zur allgemeinen Bezeichnung für eine Art von Hartkäse zu werden. Eine Banalisierung, die seinem Image stark geschadet hätte. Dies führte dazu, dass der Berufsstand begann, sich zu strukturieren und hartnäckig für eine anerkannte Ursprungsbezeichnung zu kämpfen, um die Identität des Gruyère in der Schweiz wie im Ausland zu bewahren.
Erst am 6. Juli 2001 und nach langen Bemühungen erhielt der Gruyère auf nationaler Ebene die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC. 2011 erhielt er schliesslich die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, was in erster Linie einen rechtlichen Vorteil brachte, da der Gruyère somit in ganz Europa geschützt war und die Abdeckung des Le Gruyère AOP auf den Schweizer und internationalen Märkten gestärkt wurde. Die Bedeutung dieser drei Buchstaben in einer zunehmend liberalisierten Welt ist nicht zu unterschätzen. Die Bezeichnung AOP garantiert Herstellern und Konsumenten Qualität, Echtheit, Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit.
Um das Label AOP für ein Produkt zu erhalten, braucht es ein Terroir und eine Tradition, eine Geschichte und ein handwerkliches Rezept sowie Menschen und ihr wertvolles Know-how. Le Gruyère AOP hat all dies. Ein typischer Käse mit starker Identität, der in einem abgegrenzten geografischen Gebiet wurzelt und hergestellt wird – von der Produktion des Rohstoffs bis zur Fertigstellung. Die AOP ist das Mittel, den Namen des althergebrachten Produktes zu schützen, den Perimeter seines Produktionsgebiets abzugrenzen und die Herstellungsvorschriften in einem strengen Pflichtenheft festzulegen. So kann das Erbe und das Know-how der Vorfahren unter den bestmöglichen Voraussetzungen an die nächsten Generationen weitergegeben werden.
Im AOP-Pflichtenheft sind die Herstellungsbedingungen für Le Gruyère AOP festgelegt, von der Fütterung der Milchkühe bis zur Reifung der Käselaibe im Keller. Diese von den Akteuren der Branche strikt eingehaltenen Regeln garantieren konstante Qualität. Die Hersteller füttern ihre Kühe im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit Heu. Fütterung mit Silage ist nicht erlaubt. Die Rohmilch wird zweimal täglich angeliefert und muss aus einem Umkreis von maximal 20 Kilometern um die Käserei bezogen werden. Die Erfahrung der Käser ist auf jeder Verarbeitungsstufe unerlässlich. Der Käse wird nach einem altüberlieferten Rezept und traditionellen Verfahren mit der morgens und abends gemolkenen Milch in einem Kupferkessel von maximal 6600 Litern Fassungsvermögen hergestellt. Jeder Käselaib wird mit Casein mit dem Herstellungsdatum und der Nummer der Käserei beschriftet. Anschliessend reift er 5 bis 18 Monate lang in Kellern oder Höhlen, bei einer Temperatur zwischen 12 und 18° C und einer Luftfeuchtigkeit von ungefähr 92 Prozent. Die Laibe werden dafür auf Fichtenholzgestelle gelegt. Sie werden regelmässig gewendet und mit Salzlake eingerieben. In dieser Zeit führen Experten eine Qualitätskontrolle durch, um sicherzustellen, dass alle vom Pflichtenheft vorgeschriebenen Punkte erfüllt sind.
Den Geschmack von Le Gruyère AOP schätzen alle, vom Kind bis zur Grossmutter. Die verschiedenen Reifegrade des Le Gruyère AOP bieten dem Gaumen eine grosse Bandbreite an Aromen, vom milden, fünf Monate gereiften bis zum würzigen, zwölf Monate oder länger im Keller gereiften Käse. Sich Le Gruyère AOP schmecken zu lassen, bedeutet vor allem, sich etwas Gutes zu gönnen. Aber es bedeutet auch Wertschätzung von traditionellem Können und nachhaltiger Landwirtschaft. Denn Le Gruyère AOP ist Teil unseres reichhaltigen kulinarischen und kulturellen Erbes. Schon immer und für immer.
Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit Le Gruyère erstellt. Commercial Publishing ist die Unit für Content Marketing, die im Auftrag von 20 Minuten und Tamedia kommerzielle Inhalte produziert.
Grosses AOP-Gewinnspiel – gewinnen Sie Traumpreise!
Mit einem grossen Gewinnspiel wollen wir die 20 Jahre Schutz von Le Gruyère durch das Label AOP gebührend feiern. Zu gewinnen gibt es 20 Preise, darunter drei Traumaufenthalte in den Luxushotels Beau-Rivage in Neuenburg, Schlosshotel Zermatt und Cailler in Charmey.
