Nachhaltig, smart und ungewöhnlich

Immer nur Bratwürste und Cervelats auf den Grill zu legen, wird auf Dauer langweilig. Der Trend geht hin zu Aussergewöhnlichem – und zu mehr Umweltbewusstsein.

Erik Brühlmann

Nachhaltigkeit ist ein globaler Megatrend, der auch vor dem Grillabend nicht Halt macht. Muss man also zum CO2-Äquivalente- Zähler werden, um zu entscheiden, ob eine Wurst, ein Fleischersatz oder Gemüse auf den Rost kommt? Zum Glück nicht – aber ein wenig Umsicht ist durchaus angesagt. Im Fokus steht dabei unter anderem die Holzkohle, die zu weit mehr als neunzig Prozent importiert wird und oft aus Holzarten besteht, deren Herkunft unklar ist. In einem Test wies der WWF vor einigen Jahren tropische Holzarten in fast der Hälfte aller getesteten Produkte nach.

Doch es gibt mittlerweile Anbieter aus der Schweiz, deren Holzkohle aus nachhaltiger Schweizer Waldwirtschaft und ohne Zusätze produziert wird, von Appenzeller Holzkohle über FÜÜR aus Schwyz bis zu Olis Kohle. Ganz ohne Hölzer kommen Brennmittel wie Grillbriketts aus Olivenkernen, Kokosnussschalen oder Mais-Spindeln aus, die auf landwirtschaftlichen Abfällen basieren.

Holzspäne statt Kerosin und Paraffin

Auch bei den Grillanzündern lässt sich der Nachhaltigkeitshebel ansetzen. Herkömmliche Grillanzünder enthalten oft Kerosin oder Paraffin, die für Mensch und Umwelt schädlich sind. Besser sind Varianten aus Holzspänen, Holzwolle oder Anzündwolle sowie flüssige Grillanzünder auf Pflanzenbasis. Oder man bastelt sich die Anzünder aus Tannenzapfen und Wachsresten einfach selbst.

Stets beliebt sind spontane Grillpartys in freier Natur – neu entwickelte Einweggrills machen es möglich. Allerdings hinterlassen die Billiggeräte auch viel Abfall, der entsorgt werden muss. Zudem bestehen sie meist aus Aluminium, einem Metall, dass theoretisch endlos rezykliert werden könnte. Es nach einmaligen Gebrauch zu entsorgen, ist eine veritable Umweltsünde.

Aus Tannenzapfen und Wachsresten lassen sich Anzünder auch einfach selber basteln.

Wenn es schon ein Einweggrill sein muss, geht es zum Beispiel mit einem Casus Grill nachhaltiger. Er besteht aus Karton, Bambus und Lavastein und brennt ohne Chemikalien. Oder man kauft sich für wenig Geld ein kompaktes Geräte wie den Lotusgrill, der immer wieder verwendet werden kann. Zu umständlich? Dann empfiehlt sich eine Grillparty an einer der über 1600 Grillstellen in der ganzen Schweiz. Viele Städte und Gemeinden bieten sogar öffentliche Grills an.

Bei Nose-to-Tail wird das ganze Tier verwertet

Nachhaltigkeit ist aber mehr als nur CO2 und Abfall. Die Metzgerzunft legt zum Beispiel grossen Wert auf den Nose-to-Tail-Ansatz: Jedes Tier soll, ganz wie in früheren Zeiten, möglichst vollständig verwertet werden. Grillfans, die dieser Philosophie folgen, legen nicht nur Prime Cuts wie Entrecôte, Ribeye oder Filet auf den Rost, sondern versuchen schon mal den einen oder anderen Special Cut: Flank Steaks oder Hanging Tender vom Rind, Schlossbeindeckel oder Bürgermeisterstücke vom Schwein.

Der Metzger des Vertrauens kennt noch viele weitere Special Cuts, die genauso gut schmecken wie Prime Cuts, jedoch meist weniger kosten. Sogar Innereien können übrigens gegrillt werden: Hühnerherzen am Spiess, Leberli auf der Grillplatte und Rinderherz «low and slow» – räuchern oder vorkochen und für die Röstaromen anschliessend kurz angrillieren. Apropos Neues ausprobieren: Schwer im Trend liegen Geschmäcker aus aller Welt, fernab von Ketchup, Senf und Mayonnaise. Warum nicht einmal die Gäste mit chinesischem Char Siu überraschen? Oder mit serbischen Ražnjići? Oder griechischen Païdakia? Websites wie tasteatlas.com sind randvoll mit kulinarischen Überraschungen. Grillieren ist zwar keine Raketenwissenschaft.

Ein bisschen Geduld und Erfahrung braucht es aber schon, damit das Steak nicht zäh wie Hosenleder wird und die Wurst nicht aussen verkohlt, innen aber noch roh ist, wenn sie auf den Teller kommt. Immer öfter bieten Grillhersteller deshalb Unterstützung durch smarte Geräte an. Sie vereinfachen die Kontrolle der Temperatur und das Timing beim Grillieren, machen Grilleure darauf aufmerksam, wenn es Zeit ist, das Grillgut zu wenden, und kontrollieren das Grillgut in Echtzeit.

Natürlich beinhalten die Apps meist auch eine Menge Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Einsteigerinnen und Einsteiger. Mit der Grill Control von Grillfürst lassen sich sogar verschiedene Gasgrills unterschiedlicher Hersteller nachträglich verlinken. Dazu wird der aufladbare Adapter am Gasregler befestigt, mit der App verbunden und konfiguriert. Schon kanns losgehen.

Auch das Dessert lässt sich auf dem Grill zubereiten

Nach der Wurst ist vor dem Dessert, und tatsächlich lässt sich der Grillabend mit etwas Feinem vom Grill versüssen. Marshmallow- Frucht-Spiesse, Soufflés, grillierte Früchte, Bratäpfel, Brownies oder gar Popcorn für das Fussball-EM-Finale lassen sich recht einfach am Grill zubereiten. Rezepte findet man leicht im Internet, und Zubehör vom feuerfesten Förmchen über die geeignete Grillplatte bis zur Gratinform oder dem Pizzastein hat man meist sowieso schon im Küchensortiment. Und der Wow- Effekt, den man mit einem Grill- Dessert bei seinen Gästen erzielen kann, ist jeden zusätzlichen Aufwand wert.